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Si servono crudi, scegliendone i più teneri, tagliandoli a pezzi corti e mondati delle loro filamenta, si condiscono con una salsa composta di olio d'ulivo fino, aglio tritato, pepe, ed un poco di sale, lasciandola alquanto intiepidire al fuoco.

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'ulivo fino, aglio tritato, pepe, ed un poco di sale, lasciandola alquanto intiepidire al fuoco.

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Questo composto si cuoce sul fornello sempre mischiandolo con spatolino fino a che incomincia a condensarsi; allora si leva e se ne fa l'uso sopra indicato. Serve anche per versare sopra flani, bodini, fettine di vitello in umido ecc.

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Questo composto si cuoce sul fornello sempre mischiandolo con spatolino fino a che incomincia a condensarsi; allora si leva e se ne fa l'uso sopra

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Pagina 106

Potete servire intorno ai pollastri, oppure da parte, una giardiniera di legumi, composta di quanto di meglio offre la stagione, sbianchiti e saltati al burro, ed ultimandoli con un pizzico di zucchero fino.

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al burro, ed ultimandoli con un pizzico di zucchero fino.

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Pagina 134

Prendete delle alici fresche e le più grosse che sia possibile, marinatele con un poco d'olio fino, un po' di sale e un po' di pepe.

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Prendete delle alici fresche e le più grosse che sia possibile, marinatele con un poco d'olio fino, un po' di sale e un po' di pepe.

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Pagina 142

Pestate oncie tre di pignoli con poca acqua, passateli al setaccio, ponete poco sale e poco pepe e scioglieteli quindi con olio d'ulivo fino, e con poco aceto. Servitevene per polleria fredda.

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Pestate oncie tre di pignoli con poca acqua, passateli al setaccio, ponete poco sale e poco pepe e scioglieteli quindi con olio d'ulivo fino, e con

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Pagina 178

Farete bollire a piccol fuoco per una mezz'ora un bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo o meglio sugo, due pugni di pane grattato fino, burro quanto una noce, due cipolline, una scalogna, ed un mazzetto di prezzemolo triti, sale e pepe fino aggiungendovi nell'atto di servirla un poco di sugo d'agresto. Invece del pane potrete mischiare un pizzico di farina.

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Farete bollire a piccol fuoco per una mezz'ora un bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo o meglio sugo, due pugni di pane grattato fino

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Pagina 180

La si ottiene da ultimo più semplicemente pulendo, e grattando fino il kren, facendolo poscia passare anche alla mezzaluna, poscia riposto in una tazzina, sciogliendolo con aceto e poco zucchero, per metterlo finalmente nella salsiera, e servirlo per lesso di manzo.

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La si ottiene da ultimo più semplicemente pulendo, e grattando fino il kren, facendolo poscia passare anche alla mezzaluna, poscia riposto in una

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Pagina 180

Si continua a questo modo fino a che lo zucchero non mandi più che una piccola schiuma biancastra, la quale si toglie intieramente servendosi di un cucchiaio.

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Si continua a questo modo fino a che lo zucchero non mandi più che una piccola schiuma biancastra, la quale si toglie intieramente servendosi di un

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Pagina 220

Bisogna far pure molta attenzione di non muovere i barattoli di confettura fino al giorno appresso, cioè a dire finchè queste non siano ben fredde e rassodate, e ciò a scanso di possibili inconvenienti.

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Bisogna far pure molta attenzione di non muovere i barattoli di confettura fino al giorno appresso, cioè a dire finchè queste non siano ben fredde e

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Pagina 223

2° il The verde più fino, le cui foglie sono più grandi, non rotolate, di un colore un poco più pallido del verde-bleu, d'un gradevole odore di violetto, e di un gusto grazioso.

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2° il The verde più fino, le cui foglie sono più grandi, non rotolate, di un colore un poco più pallido del verde-bleu, d'un gradevole odore di

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Pagina 246

Brevi pagine devono servire alla prefazione di questa seconda parte dell'Imperatore dei Cuochi se non si vuole scoraggiare il lettore a percorrerla e a meditarla fino alla fine.

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a meditarla fino alla fine.

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Pagina 255

Bagnateli poi con un brodo bruno legato (cosidetto fondo bruno per zuppa) passate allo staccio fino, rimettete il liquido a bollire adagio per una ventina di minuti, sempre schiumando, ed in ultimo legatelo con 5 o 6 torli.

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Bagnateli poi con un brodo bruno legato (cosidetto fondo bruno per zuppa) passate allo staccio fino, rimettete il liquido a bollire adagio per una

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Pagina 270

Allorchè è cotto, passatelo due volte nello staccio, diluite nuovamente con altro brodo fino allo spessore voluto, e prima di servire questa purèe mischiateci qualche tuorlo o un po' di crema sciolta.

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Allorchè è cotto, passatelo due volte nello staccio, diluite nuovamente con altro brodo fino allo spessore voluto, e prima di servire questa purèe

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Pagina 273

Passate questo fondo nello staccio fino, teneselo al caldo ed al momento di servire versatelo nella zuppiera, insieme con le fettoline di storione e servite.

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Passate questo fondo nello staccio fino, teneselo al caldo ed al momento di servire versatelo nella zuppiera, insieme con le fettoline di storione e

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Pagina 274

Passate il pisto nello staccio poi mettetelo in una terrina di porcellana, conditela con sale e pepe lavoratela col cucchiaio per unirla bene ed incorporatele man mano mezzo bicchiere d'olio fino.

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incorporatele man mano mezzo bicchiere d'olio fino.

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Pagina 277

Appena il liquido accenna a bollire tirate la pesciera sull'angolo del fornello perchè possa bollire adagio fino a completa cottura del rombo che si effettuerà dopo una mezz'ora o tre quarti più o meno a seconda della grandezza del rombo.

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Appena il liquido accenna a bollire tirate la pesciera sull'angolo del fornello perchè possa bollire adagio fino a completa cottura del rombo che si

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Pagina 292

Dopo ciò fate a ciascuno di essi un incisione per lungo, con la punta di un coltellino, da ambo le parti, poi metteteli sopra un piatto per salarli, ed ungeteli con olio fino.

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, ed ungeteli con olio fino.

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Pagina 298

Fate a pezzi del merluzzo (baccalà), che già sia rinvenuto all'acqua, levandovi accuratamente le spine e mettete al fuoco in un tegame con burro, olio fino, cipolla ed erbe minute. Quando avrete fritto il tutto, aggiungete un buon bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere.

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, olio fino, cipolla ed erbe minute. Quando avrete fritto il tutto, aggiungete un buon bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere.

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Pagina 299

Per allestire questa frittura, farete prima una salsa con un poco di prezzemolo, sale, olio di olivo fino, ed il sugo di un limone. Mescolate il tutto insieme, poi prendete del pane fresco, levategli la crosta, e tagliate la mollica a fette grosse quanto uno scudo, formandone tanti piccoli dadi, sopra i quali stenderete la suddetta pasta. Sbattete quindi quattro uova, immergetevi quei pezzetti, e così molli involgeteli nel pane grattato fino mescolato con un poco di formaggio trito e friggeteli con buon olio d'olivo.

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Per allestire questa frittura, farete prima una salsa con un poco di prezzemolo, sale, olio di olivo fino, ed il sugo di un limone. Mescolate il

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Pagina 30

Disponete bene la vostra carne in detta casseruola facendo cuocere a fuoco vivo. Quando questo si sarà ben consumato vi unirete del brodo e poco sale avvertendo di fare andare adagino, con fuoco sotto e sopra, umettando fino a cottura.

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avvertendo di fare andare adagino, con fuoco sotto e sopra, umettando fino a cottura.

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Pagina 311

Prendete delle cipolle abbondanti, tagliuzzutele in una tegame con olio fino, e due spicchi d'aglio; aggiustatevi sopra il muscolo, sale, e pepe, un bicchiere di vino, coprite il tegame ermeticamente e fatelo bollire a fuoco vivace fino a che sia consumato il liquido, indi poi movetelo con una mestola unitevi un po' di salsa di pomodoro e fate andare adagio sino alla completa cottura. Se si vuole vi si può mettere delle patate a spicchi e queste si mettono quando si aggiunge la salsa di pomodoro; fate attenzione di non farle disfare.

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Prendete delle cipolle abbondanti, tagliuzzutele in una tegame con olio fino, e due spicchi d'aglio; aggiustatevi sopra il muscolo, sale, e pepe, un

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Pagina 314

Converrà procurarsi una costa piuttosto doppia di manzo, la si batta bene, quindi si marini con olio d'olivo, sale ed erbe aromatiche, lasciandovela per qualche tempo perchè s'imbeva della concia. Levata, si passi alla graticola facendola cuocere a fuoco lento fino a mezza cottura; poi fatta una salsa piuttosto abbondante composta di erbe aromatiche, prezzemolo, uno spicchio d'aglio, aceto e sale, con un poco di sugo, si faccia consumare, indi vi si metta il manzo, si lasci bollire a fuoco lento fino al termine della cottura, che non si otterrà in meno di tre ore, ed al momento di servirlo in tavola, fategli sopra una spremuta di limone.

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per qualche tempo perchè s'imbeva della concia. Levata, si passi alla graticola facendola cuocere a fuoco lento fino a mezza cottura; poi fatta una

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Pagina 33

Preparate un giambone mezzano di buona qualità; fatelo disgrassare, mettetelo in una casseruola, bagnatelo fino a coprirlo con acqua fredda che farete riscaldare fino all'ebollizione; levatelo dal fuoco, tenete così il giambone per un'ora; asciugatelo di poi per metterlo in una stufatoja con legumi a fettoline ed erbe aromatiche; bagnatelo fino a coprirlo con vino di Borgogna; fate bollire, ritirandolo subito da una parte del fuoco, per terminare di cuocerlo senza ebollizione apparente. Al momento di servire, sgocciolatelo, tagliatelo, disponetelo sopra un piatto; circondatelo con una guarnizione di funghi farciti, mascheratelo assai leggermente con un po' di salsa spagnola, ridotta con alcune cucchiajate della sua cozione; servite la rimanente salsa in una salsiera, servite ben caldo.

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Preparate un giambone mezzano di buona qualità; fatelo disgrassare, mettetelo in una casseruola, bagnatelo fino a coprirlo con acqua fredda che

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Pagina 334

Fate rosolare adagio adagio il tacchino, prima su un fornello, e poi nel forno temperato, fino a bagnarlo con un po' di Marsala, o vin bianco secco ed un ramaiuolo di brodo ristretto.

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Fate rosolare adagio adagio il tacchino, prima su un fornello, e poi nel forno temperato, fino a bagnarlo con un po' di Marsala, o vin bianco secco

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Pagina 338

Pestate un bel pezzo di fegato con egual quantità di lardo fino, aggiungeteci un po' di tartufi, erbe fine, sale, pepe e noce moscata, qualche torlo d'uovo e poco vino Madera.

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Pestate un bel pezzo di fegato con egual quantità di lardo fino, aggiungeteci un po' di tartufi, erbe fine, sale, pepe e noce moscata, qualche torlo

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Pagina 346

Quindi ponete la casseruola sul fuoco, e rimestate questa miscela fino a cha sia divenuta spessa ed alquanto molle, aggiungetevi un pizzico di pepe e quindi servite su piatto caldo.

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Quindi ponete la casseruola sul fuoco, e rimestate questa miscela fino a cha sia divenuta spessa ed alquanto molle, aggiungetevi un pizzico di pepe e

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Pagina 348

Fino dagli antichi tempi l'aglio è stato oggetto di stima e di disprezzo; i buongustai non lo accolgono troppo bene per la ragione che il suo odore è molto pronunziato.

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Fino dagli antichi tempi l'aglio è stato oggetto di stima e di disprezzo; i buongustai non lo accolgono troppo bene per la ragione che il suo odore è

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Pagina 352

Prendete dunque la quantità occorrente di questi asparagi, e tagliatene le punte fino dove giunge la loro tenerezza, e fate che non siano più lunghe di quattro centimetri, e possibilmente che siano tagliate tutte della medesima lunghezza.

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Prendete dunque la quantità occorrente di questi asparagi, e tagliatene le punte fino dove giunge la loro tenerezza, e fate che non siano più lunghe

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Pagina 355

Spolverizzate con formaggio fino, voltatelo con arte acciocchè non si rompano, e versate sul piatto da servirsi.

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Spolverizzate con formaggio fino, voltatelo con arte acciocchè non si rompano, e versate sul piatto da servirsi.

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Pagina 359

Mettete nella tavola o marmo un ettogramma di semola, un ettogramma di pane grattugiato fino, un pezzo di burro, un uovo, un pizzico di formaggio ed un ettogramma di farcia di pollo o vitella.

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Mettete nella tavola o marmo un ettogramma di semola, un ettogramma di pane grattugiato fino, un pezzo di burro, un uovo, un pizzico di formaggio ed

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Pagina 359

Fate una pasta con rossi d'uova, farina, un po' di burro ed acqua tiepida, lavoratela bene sulla tavola o marmo e quindi con il matterello spianate la pasta fino al punto che rassomigli a un cartoncino.

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la pasta fino al punto che rassomigli a un cartoncino.

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Pagina 359

La macinatura ed il buratto fino tolgono al frumento quelle qualità e sostanze più nutrienti, perciò il pane fatto con frumento non raffinato è di qualità più sostanziosa.

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La macinatura ed il buratto fino tolgono al frumento quelle qualità e sostanze più nutrienti, perciò il pane fatto con frumento non raffinato è di

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Pagina 365

Dopo chiudete la terrina e mettetela in un plafond concavo con dell'acqua bollente che stia fino ad un quarto di altezza, dopo mettetelo a forno moderato acciocchè possa cuocere per tre ore. Allorchè la ritirerete dal forno fatela raffreddare leggermente.

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Dopo chiudete la terrina e mettetela in un plafond concavo con dell'acqua bollente che stia fino ad un quarto di altezza, dopo mettetelo a forno

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Pagina 366

Spolverizzate di pane fino, bagnateli con del burro liquefatto, fateli colorire nel forno, e abbiate cura di servirli ben caldi.

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Spolverizzate di pane fino, bagnateli con del burro liquefatto, fateli colorire nel forno, e abbiate cura di servirli ben caldi.

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Pagina 372

Quando sono ricolmi, spolverizzateli di pane fino, bagnateli con burro liquefatto e metteteli al fuoco.

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Quando sono ricolmi, spolverizzateli di pane fino, bagnateli con burro liquefatto e metteteli al fuoco.

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Pagina 374

Lavate le patate e fatele cuocere in acqua e poco sale, quando cedano sotto la pressione del dito, scolate l'acqua e lasciatele sull'angolo del fornello in casseruola coperta, fino a che siano asciutte.

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fornello in casseruola coperta, fino a che siano asciutte.

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Pagina 381

Pelate una dozzina di melanzane tenere, tagliatele in due o in quattro a seconda della loro grossezza ed imbianchitele con acqua e sale. Asciugatele, fatele cuocere in una teglia con burro depurato e sale, voltandole a tempo debito. Stendetene uno strato che resista al fuoco, spolverizzatele di formaggio fino, aspergetele di salsa di pomodoro, mista a dei funghi tritati, indi collocateci sopra un altro strato, e così di seguito fino al fine della operazione.

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formaggio fino, aspergetele di salsa di pomodoro, mista a dei funghi tritati, indi collocateci sopra un altro strato, e così di seguito fino al fine

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Pagina 382

Mettete in una tortiera un po' d'olio fino burro, una cipollina, uno spicchio d'aglio, poco prezzemolo e qualche fungo, il tutto ben trito; fate rosolare ed aggiungete tre acciughe trite e mezzo bicchiere di vino bianco.

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Mettete in una tortiera un po' d'olio fino burro, una cipollina, uno spicchio d'aglio, poco prezzemolo e qualche fungo, il tutto ben trito; fate

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Pagina 384

Tagliatela a sottili fette, privata della pelle, ponetela in bell'ordine su d'un piatto cospargete con olio fino e prezzemolo trito ed il succo d'un limone contornando il piattello con fettine sottili di limone.

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Tagliatela a sottili fette, privata della pelle, ponetela in bell'ordine su d'un piatto cospargete con olio fino e prezzemolo trito ed il succo d'un

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Pagina 403

Il pane fatto col frumento non raffinato è più nutriente di quello fatto colla fior di farina; poichè la macinatura, od il buratto fino, gli toglie quelle sostanze saline necessarie all'accrescimento delle ossa. Quello fatto colla farina bruna dev'essere preferito.

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Il pane fatto col frumento non raffinato è più nutriente di quello fatto colla fior di farina; poichè la macinatura, od il buratto fino, gli toglie

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Pagina 405

Spianate sopra un tavolo infarinato fino a che abbia lo spessore di 1 centimetro lungo 90 e largo 40.

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Spianate sopra un tavolo infarinato fino a che abbia lo spessore di 1 centimetro lungo 90 e largo 40.

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Pagina 408

Cospargete di zucchero fino delle fragole raccolte di fresco. Arrosatele con del vino Moscato o del buon vino nero: rimestate leggermente e servite.

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Cospargete di zucchero fino delle fragole raccolte di fresco. Arrosatele con del vino Moscato o del buon vino nero: rimestate leggermente e servite.

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Pagina 416

Ingredienti: zucchero fino grammi 150 cipria di riso e fecola „ 150 Ingredienti: burro „ 150 uovi N. 3 tuorti d'uovo „ 5 profumo di vainiglia.

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Ingredienti: zucchero fino grammi 150 cipria di riso e fecola „ 150 Ingredienti: burro „ 150 uovi N. 3 tuorti d'uovo „ 5 profumo di vainiglia.

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Pagina 419

Dopo fritte di bel colore, spolverizzatele di zucchero fino profumato e servitele tosto.

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Dopo fritte di bel colore, spolverizzatele di zucchero fino profumato e servitele tosto.

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Pagina 421

Quando questa è legata al giusto punto, passatela allo staccio in una terrina, rimettete la vainiglia e dimenatela leggermente di tanto in tanto, fino a che sia fredda.

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, fino a che sia fredda.

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Pagina 421

Quando la crema, gli uovi, e lo zucchero sono ben mescolati ed amalgamati, passate il tutto pel setaccio in una casseruola, che metterete a fuoco moderato, mescolando, fino a che la crema sia legata leggermente.

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moderato, mescolando, fino a che la crema sia legata leggermente.

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Pagina 421

Aggiungete un pizzico di sale, uno di zucchero fino ed impastate il tutto con della panna doppia in modo da formarne una pasta piuttosto dura, la quale farete poi riposare in un luogo fresco per circa un quarto d'ora.

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Aggiungete un pizzico di sale, uno di zucchero fino ed impastate il tutto con della panna doppia in modo da formarne una pasta piuttosto dura, la

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Pagina 422

Grattugiate molto fino 200 grammi di cioccolato di prima qualità e procedete come quello alla vainiglia, colla sola differenza che aggiungerete 50 grammi di zucchero e due tuorli d'uova di più della dose colà indicata.

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Grattugiate molto fino 200 grammi di cioccolato di prima qualità e procedete come quello alla vainiglia, colla sola differenza che aggiungerete 50

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Pagina 423

Mettete in infusione fiori d'aranci con zucchero fino. Lasciatelo in questa guisa per 10 o 12 ore ma non di più, poichè ne diverrebbe amaro. Levate questi fiori dall'acqua ed unitevi dell'acquavite.

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Mettete in infusione fiori d'aranci con zucchero fino. Lasciatelo in questa guisa per 10 o 12 ore ma non di più, poichè ne diverrebbe amaro. Levate

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N. B. Al composto si potrà benissimo aggiungere un pezzetto di cedrato tagliato fino; e così si dica e si operi col pesce in giorno da magro, potendovisi aggiungere per coprirlo un buon sabaione.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

N. B. Al composto si potrà benissimo aggiungere un pezzetto di cedrato tagliato fino; e così si dica e si operi col pesce in giorno da magro

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